重庆火锅食材大揭秘：打造受大家欢迎的火锅底料

在重庆有一个永恒的话题，那就是“火锅”。好像重庆已经跟火锅两个字紧密相连了，以前想吃一顿正宗的重庆火锅，必须要到重庆才能吃到。以前路程很远脚程很慢，现在全国各个地区都有重庆火锅的身影，而且都是打着重庆正宗老火锅的招牌。

 

很多准备开火锅店的朋友问太阳成集团tyc122cc入口，怎么那些外地开的火锅店，也不是我们重庆人开的，为什么味道做得这么正宗？这个太阳成集团tyc122cc入口可就有话语权了，毕竟咱们太阳成集团tyc122cc入口是一家专注于多功能复合型调味料的研发、生产、销售的大型食品企业。恰好重庆正宗老火锅底料正是咱们太阳成集团tyc122cc入口的主营业务之一，今天太阳成集团tyc122cc入口就给大家揭秘，如何打造一款既正宗又受大家欢迎的重庆老火锅？

重庆火锅是组合的艺术，决定一家店火锅好不好吃的第一个要素是：锅底。老重庆人常说，走到火锅店门口，就闻得出这家火锅店好不好吃。言归正传，我们在打造一款重庆老火锅时，对于原材料的选择需要非常的谨慎，所以各位老板在炒制时一定要按照以下重庆老火锅炒制流程进行底料炒制。

 

香料配方：

八角35克、桂皮30克、小茴香30克、三奈20克、草果、白蔻、香叶各15克、高良姜12克、肉豆蔻10克、香砂8克、栀子5克、香茅草5克。

 

老火锅底料配方：

精炼牛油16斤、生菜油4斤、郫县豆瓣酱750克、香料碎200克、干辣椒：石柱红750克、子弹头750克、七星椒250克。大红袍花椒150克、青花椒100克、大蒜250克、老姜750克、豆豉200克、高度白酒200克、冰糖50克、香菜150克、大葱300克、姜片250克。

老火锅底料的炒制。

 

原料初加工：

1. 香料按配方配制好，取200克打碎成“二粗”小颗粒（千万不可打成粉末），放入啤酒中浸泡15分钟后取出沥干；
2. 干辣椒剪断去籽，入开水小火煮40分钟，捞出沥干水分，放入搅拌机打细即成糍粑海椒；
3. 花椒入凉水浸泡15分钟，取出沥干水分；
4. 豆豉入凉水浸泡10分钟搅散，捞出沥干水分；
5. 大蒜、老姜切成末（成细小颗粒状）备用，用料理机打成小颗粒也可；
6. 香菜带根部洗净、大葱洗净切段、姜片250克备用；

 

炒制：

1、炼油。锅中倒入生菜油，油温烧制至8成热（240-250度左右）关火，静置冷却（这一步是为了炼熟菜油去杂味、留香味，不可省略）；

2、待菜油静置冷却至100度以下时，加入牛油，油温烧至四成热120度，将备好的香菜、大葱、姜片入锅炸干变黄，捞出不要；

3、待油温升至五成热（150度） ，放入姜末、蒜末（需注意溅起的油花）缓缓加入，不停搅拌，炸至姜末蒜末有些变黄；

4、再放入豆瓣，从锅边缓缓加入，中大火不停翻炒，待水汽大量蒸发，炒出香味；

5、下糍粑海椒（分两次加入，放入时，也需要从锅边缓缓加入），第一次放入开中大火炒制，约十分钟左右，第二次放入剩余的糍粑辣椒继续炒制，注意控制火候，此后炒制过程油温控制在110度左右。

6、在第二次放入糍粑海椒炒制10分钟后放入冰糖， 再炒制10分钟后放入花椒和豆豉，然后再炒制10分钟后放入香料碎，紧接着倒入白酒，中小火不停推炒20钟左右，此时锅中油料已呈暗深红色，后关火。

7、关火后，静置一小时，待无明显热气，盖上盖让炒好的底料静置发酵至少24小时后才能使用，发酵48小时以上效果更佳。

看到这里完全没有炒料基础的老板们，是否觉得光是原料初加工就已经晕头转向了？别着急，其实为了让老板们把精力都花在门店运营和服务上，太阳成集团tyc122cc入口专门为外地想创业的老板们打造了一款，时候川渝以外的顾客食用的重庆老火锅底料，吃到的就是咱们在重火锅店的味道，还可以根据不同地区的辣度接受情况，而调整火锅底料的辣度。